La fermentation et la cuvaison

Après une macération préfermentaire à froid  (< 10° C pendant 3 jours pour libérer les anthocyanes du moût) les cuves sont ensemencées en levures.
C'est alors que de nombreux délestage et remontage vont extraire la couleur, la structure et les arômes.
Après la fermentation suit une cuvaison à 25°. La fermentation malolactique se déroule également en cuve. La température est alors maintenue à 20°.

L'élevage

Nos barriques renouvelées d'un tiers chaque année, sont réparties entre 5 fournisseurs avec des bois de provenance différente ; les "chauffes" sont également variées : de la chauffe traditionnelle moyenne à moyenne plus, à des chauffes par immersion (les barriques sont ébouillantées puis chauffées dans le but d'obtenir une chauffe douce).
Ces barriques ont été choisies pour respecter le fruit et l'équilibre du vin tout en apportant une complexité empyreumatique.
Elles sont ensuite entreposées dans notre chai, lui même climatisé avec un système d'hygrométrie assisté environ 14 mois, le temps nécessaire avant la mise en bouteille réalisée au château.

 

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